azaza

Yemek ve Kültür Dergisi

   ANA SAYFA   SON SAYI   ESKİ SAYILAR   ABONELİK   ONLINE SATIŞ   HAKKIMIZDA   ÇİYA YAYINLARI   YARDIM   İLETİŞİM   
Çiya
46. Sayı Kış 2017
46. Sayı Kış 2017
45. Sayı Sonbahar 2016
45. Sayı Sonbahar 2016
44. Sayı Yaz 2016
44. Sayı Yaz 2016
43. Sayı İlkbahar 2016
43. Sayı İlkbahar 2016
42. Sayı Kış 2016
42. Sayı Kış 2016


Sör Bartolomeo’nun çırağı Giovanni ile konuşmaları

Bartolomeo Scappi

Mutfakta olması arzulanan şeyler konusunda yeterince konuştum. Şimdi ise yağlarla başlayarak aşağıdaki konularla birlikte her sıvının kalitesinin nasıl teşhis edileceği ve muhafaza edileceği konusunu ele alacağım.

 

3. Zeytinyağının kalitesi nasıl anlaşılır ve nasıl muhafaza edilir.1

Keşfedebildiğim kadarıyla kuvvetli ve yumuşak, ağır ve hafif, bulanık ve berrak, açık renkli ve koyu renkli olmak üzere çok farklı çeşitlerde yağ mevcuttur. Tadı yumuşak ve kendisi yoğun olanlar kızartmadan çok yemekler ve çorbalar için makbuldür fakat berrak ve daha az yağlı olanlar ise diğerlerine nispeten kızartmalar için daha uygundur. Rengi hafif açık olan ve seçilmiş zeytinlerden yapılan ve ilk baskı mamulü olan yağlar mükemmeldir; turuncu renkte olanlar ise çoğunlukla ağır olur. Bunu müşahede edeceğiniz bir yöntem de eğer yağ kızardığında köpürüyorsa iyi değil demektir ve aynı şekilde cızırdayıp sıçraması2 da iyi değildir ama köpürmeden ısınır ve kötü koku vermezse en kalitelisi ve uygunu demektir ve bu durum diğer bütün yağlar için de geçerlidir. Yağı rafine etmek isterseniz bir tavada ısıtın; iyice kızdığında içine küçük bir parça ekmek ya da çiğ maya atın ve bir saatin beşte biri kadar bir süre öylece bırakın. Ekmek ya da maya koyu renkli yabancı parçaları ve kötü kokuyu içine çekecek ve yağ temizlenmiş olacaktır.

Devamı...

Makalenin yayınlandığı dergi:
34. Sayı Sonbahar 2013
34. Sayı Sonbahar 2013

 


Çiya
Diller
Türkçe      İngilizce     
Duyurular
Melceü’t-Tabbâhîn - 2016-12-08 13:12:32
Mehmet Kâmil'in Melceü’t-Tabbâhîn'i günümüz Türkçesiyle okurlarına kavuştu.

YemekveKültür - 2016-09-02 11:02:56
YemekveKültür dergisini; D&R, Remzi, Gergedan, Pandora, Eren Kitap, Turhan (Ankara), Yakın (İzmir), Pusula, Artı (İzmir), Arkeoloji ve Sanat, İmge ve daha birçok kitabevinden temin edebilirsiniz. Ayrıca bu sayıdan itibaren Dost Kitabevi (Ankara), İnkılâp Kitabevi’nin Ataşehir, Acarkent, Metroport, Balçova (İzmir) şubelerinde de okurlarımızla buluşuyoruz.

Sepetim
Sepetinizde şu anda ürün bulunmamaktadır.
Çiya Yayınları
Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Karton kapak

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Karton kapak



Mutfaktaki Felsefe

Mutfaktaki Felsefe



Yemek

Yemek




Gizlilik Politikası   |   Garanti ve İade Şartları   |   Sipariş ve Teslimat Şartları

Copyright © 2017 Yemek ve Kültür Dergisi
Powered by webarthome