azaza

Yemek ve Kültür Dergisi

   ANA SAYFA   SON SAYI   ESKİ SAYILAR   ABONELİK   ONLINE SATIŞ   HAKKIMIZDA   ÇİYA YAYINLARI   YARDIM   İLETİŞİM   
Çiya
49. Sayı Sonbahar 2017
49. Sayı Sonbahar 2017
48. Sayı Yaz 2017
48. Sayı Yaz 2017
47. Sayı İlkbahar 2017
47. Sayı İlkbahar 2017
46. Sayı Kış 2017
46. Sayı Kış 2017
45. Sayı Sonbahar 2016
45. Sayı Sonbahar 2016


Scappi'nin Yemek Sanatı

Çiğdem Tümer

Papa V. Pio’nun (1504-1572) özel aşçısı Bartolomeo Scappi’nin Opera dell’Arte del Cucinare (Yemek Sanatı Üzerine Çalışmalar) ya da kısa adıyla Opera’sını elime aldığımda tarihin içine dalıp o döneme gitmek istedim. 1570 yılında Venedikli baskı ustası Michele Tramezzino’ya dizdirilen kitabın orijinali olmasa da 2002 baskısını bile elimde tutuyor olmak son derece heyecan vericiydi. Dönemin İtalyancasının zorluğuna bir de el yazısı harşerin kargacık burgacık görüntüleri eklenince bir hayli uğraştıracağı belli olmasına karşın, daha o dakika altı cildi birden okuyup bitirmek istemiştim. Ancak kitap üzerinde çalışmaya başladığımda, ne 40 yıllık bir ustalık sonucu ortaya çıkan bu eseri, ne de yaratıcısı Bartolomeo Scappi’yi öyle bir çırpıda hazmedemeyeceğimi anlamam zor olmadı.
Yemek pişirme sanatının eseri Opera’nın 2002 baskısı, Scappi tarafından yazılan altı cilde geçmeden önce İtalyan gazeteci, yazar Giancarlo Roversi’nin önsözüyle başlıyor. Roversi 1981’de yazmış olduğu önsöze 2002’de birtakım eklemelerde bulunmuş. Zira ilk önsözde Scappi’den Bolognalı olarak bahsetmiş olması gastronomi dünyasında tartışmalara yol açmış. Ünlü şefin doğduğu döneme ait kesin bir vaftiz kaydı bulunmaması sebebiyle doğum yeri konusunda birçok yemek tarihçisi farklı fikirler beyan ediyor. Roversi’ye göre Bologna’da 13. yüzyıl ve sonrasında bir Scappi ailesinin yaşamış olması, Bartolomeo Scappi’nin kariyerinin başlarında Bolognalı kardinal Lorenzo Campeggi’nin hizmetinde bulunması ustanın köklerinin bu şehirde olduğunu gösteriyor. Claudio Benporat ise ünlü yemek tarihi dergisi Appunti di Gastronomia’nın 1990–91 yıllarında yayımlanan bazı sayılarında Scappi’nin Venedik civarını iyi bildiğini gösteren tarişer, özellikle de o bölgeye özel deniz ürünlü reçeteler seçmesini ve bu tarişerde Venedik lehçesi kullanmasını kanıt olarak göstererek şefin Venedikli olduğunu savunuyor. Ancak Roversi 1644 yılında Bolognalı ziraatçi Vincenzo Tanara tarafından yayınlanan bir başka kitapta deniz ürünlerinin yine Venedik lehçesiyle kullanıldığını belirterek o dönemde Venedik’ten gelen bu yiyeceklerin o lehçedeki isimlerle anıldığını söylüyor.
Doğum yeri şaibeli olsa da bir dönem Venedik’te ve Milano’da yaşamış olduğu herkes tarafından kabul görüyor. “Yemeğin Michelangelo’su” olarak adlandırılan
  Yazının Devamı İçin...

Devamı...

Makalenin yayınlandığı dergi:
12. Sayı İlkbahar 2008
12. Sayı İlkbahar 2008

 


Çiya
Diller
Türkçe      İngilizce     
Duyurular
Melceü’t-Tabbâhîn - 2016-12-08 13:12:32
Mehmet Kâmil'in Melceü’t-Tabbâhîn'i günümüz Türkçesiyle okurlarına kavuştu.

YemekveKültür - 2016-09-02 11:02:56
YemekveKültür dergisini; D&R, Remzi, Gergedan, Pandora, Eren Kitap, Turhan (Ankara), Yakın (İzmir), Pusula, Artı (İzmir), Arkeoloji ve Sanat, İmge ve daha birçok kitabevinden temin edebilirsiniz. Ayrıca bu sayıdan itibaren Dost Kitabevi (Ankara), İnkılâp Kitabevi’nin Ataşehir, Acarkent, Metroport, Balçova (İzmir) şubelerinde de okurlarımızla buluşuyoruz.

Sepetim
Sepetinizde şu anda ürün bulunmamaktadır.
Çiya Yayınları
Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Karton kapak

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Karton kapak



Mutfaktaki Felsefe

Mutfaktaki Felsefe



Yemek

Yemek




Gizlilik Politikası   |   Garanti ve İade Şartları   |   Sipariş ve Teslimat Şartları

Copyright © 2018 Yemek ve Kültür Dergisi
Powered by webarthome